Egenkontroll

Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att maten du hanterar är säker. Här får du veta vad egenkontroll innebär, vilka krav som gäller och hur du bygger ett fungerande system för din verksamhet.

Egenkontroll innebär att du arbetar förebyggande för att maten du hanterar ska vara säker att äta. Genom tydliga rutiner minskar du risken för att kunder blir sjuka och säkerställer att verksamheten följer lagkraven.

Här går vi igenom hur du bygger du ett fungerande egenkontrollsystem.

Grundförutsättningar

För att kunna producera och hantera säkra livsmedel behöver du ha rutiner för bland annat:

• utbildning av personal om hygien, egenkontroll och HACCP
• god personalhygien
• bra vattenkvalitet
• förebyggande arbete mot skadedjur
• rengöring av lokaler, inredning och utrustning
• temperaturkontroller
• kontroll av varor och emballage när de kommer till verksamheten
• hantering av avfall

Gör en HACCP‑plan

När grundförutsättningarna är på plats ska du ta fram en HACCP‑plan. HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Points och hjälper dig att:

• identifiera risker i din hantering
• bedöma vilka moment som är kritiska
• kontrollera och övervaka kritiska styrpunkter (CCP)
• vidta åtgärder om något går fel

Vanliga kritiska styrpunkter är värmebehandling, nedkylning och återuppvärmning av livsmedel.

Det här ska ingå i ditt egenkontrollprogram

Ditt system för egenkontroll behöver innehålla:

• information om företaget och en kort beskrivning av verksamheten
• ett flödesschema som visar hur livsmedel hanteras – från inköp till servering eller försäljning
• en faroanalys med identifierade risker och vilka kritiska styrpunkter som gäller i din hantering
• dokumenterade rutiner för hur du arbetar i verksamheten

Hos Livsmedelsverket hittar du vägledningar, branschriktlinjer och exempel på hur ett egenkontrollprogram kan utformas.